關注耿大廚，精彩美食路。肘子，一直是解饞貼膘、儀式感滿滿的大菜。炖肘子、紅扒肘子、紅燒肘子、虎皮肘子，名稱不同，做法其實都差不多。耿大廚就以紅燒肘子為例，教大家如何在家做出顔色亮麗、軟爛不膩的肘子。
1、大豬肘子一隻，泡出血水後洗淨。
2、打開燃氣竈，開小火，拿着肘子把表皮燒出金黃色。燒皮的目的一是為了去除殘存的豬毛，二是豬的毛囊異味較大，燒一燒可以去掉異味。把燒好的肘子放入冷水中降溫，用鋼絲球把肘子皮打磨幹淨。
3、把肘子涼水下鍋，水開後放入料酒，焯水5分鐘撈出。
4、取高壓鍋一個，下面墊上竹篦子，再放上肘子，以防止肘子粘鍋底。如果做扒肘子也是這樣，下墊篦子上扣盤。我們做紅燒的，把鍋蓋合上，效果也差不多。
5、炒勺放少許油，加入一把冰糖熬制糖色。待糖色變成棗紅色，倒入開水攪拌均勻，倒入高壓鍋内，這一步的目的是為了給肘子帶來漂亮的棗紅色。嚴格的說，按照魯菜“紅燒”的規範做法，紅燒肉類菜肴需要先過油，用蜂蜜水抹勻肘子的表面再炸制，也會出現非常漂亮的紅色。把炸過的肘子放入冰水浸泡一小時，豬皮就會呈現迷人的虎皮紋。但是我們在家裡做，就怎麼簡單怎麼辦吧。
6、炒勺洗淨後再放入少量油，放入蔥、姜片、花椒、八角、桂皮、小茴香、幹辣椒、草果、香葉，煸炒至蔥變成焦黃色，然後把調料和油也倒入高壓鍋中。注意，高壓鍋内的水一定要沒過肘子，上色和入味才均勻。
7、高壓鍋内加入适量老抽、生抽、鹽、料酒、耗油、雞精，放入三五粒冰糖，蓋上鍋蓋，煮制50分鐘。如果想肘子軟爛一些，一個小時正好。有的大廚還喜歡加入豆瓣醬或甜面醬，這樣肘子的口感會濃郁一些，但是也會導緻肘子的顔色不夠明亮，不推薦。
8、把煮好的肘子撈出放入盤内。取豬肉的少許原湯，放入炒勺，加一半的水，勾芡至湯汁濃稠，均勻的淋到肘子上，這樣肘子看起來更紅亮。撒上少許熟芝麻和香菜末，一道顔色紅亮、軟爛鮮美的紅燒肘子就大功告成了。
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