tft每日頭條

 > 生活

 > 酥皮點心燙面好還是涼水和面好

酥皮點心燙面好還是涼水和面好

生活 更新时间:2025-09-10 21:07:45

酥皮點心燙面好還是涼水和面好（面點常識-水面層酥面坯與水油層酥面坯的區别）1

​層酥制品可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚酥皮）兩大面皮。本文重點讨論一下酥皮（即淮揚酥皮）的制作及其關鍵。

　　層酥面團是由兩塊面團組合而成的：即酥面、面皮。　　酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2：1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作），擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團。　　操作關鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會更好；4、由于現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置于工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。　　面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤制品而言）調制而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水調制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；3、發酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調制而成，待其充分饧發。B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次饧發即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的雞蛋，一般以500克面粉加1隻雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。　　這裡着重講一下普通水油面皮的制作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的面粉倒在案闆上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮闆抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團），随後倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。　　操作關鍵：1、水油皮中的水溫應随氣候及所制産品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類産品的水溫一般高于油炸類産品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正确，調制均勻無顆粒，軟硬度适當，否則成品易産生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上濕布以防風幹，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。　　按酥皮制品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。　　明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。　　圓酥：即将起酥後的胚皮（面皮包入酥面，擀開折疊三層，再擀開）卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圓形皮。再将被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。　　操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反複擀制，以免影響酥層。　　直酥：即将起酥後的坯皮卷成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。将刀切面向案闆擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿蔔絲酥餅。　　操作關鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡；2、對于炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如确實無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時可适當升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。　　排酥：有兩種方法：1、将起酥後的坯皮切下若幹所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盤内，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，面皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，将酥面攤放于面皮之上或是面皮攤放于酥面之上（兩塊皮的大小需一緻），反複折疊三次（即按3，3，3來折疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者适于制作量少、要求精緻的點心，如“杏片花瓶酥”，而後者則适于量多、出品快的點心。　　操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在面皮内分布均勻，胚皮厚薄一緻，以确保重疊在一起的面片厚薄一緻；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的制品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置于冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。

酥皮點心燙面好還是涼水和面好（面點常識-水面層酥面坯與水油層酥面坯的區别）2

​　　暗酥：即在成品表面不見層次，隻在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。　　疊酥：即将起酥後的胚皮反複折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。　　卷酥：即将起酥後的坯皮卷起，由右側切下一段，将刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。　　操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适當增加。　　半暗酥：即将起酥後的坯皮卷成圓筒形，由右側切下一段，将刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。　　操作關鍵：因此酥皮類制品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。　　以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。　　所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面，一次隻擀制少量的胚皮（最多4張）。先将酥面包入面皮内，擀長、卷起，再順長折疊三層（或是卷起）。然後再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。　　不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、制作時面皮與酥面的軟硬度必須一緻；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般為6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飛酥”的炸制品，比例可适當調到7：3，減少一點油酥的含量。3、工作間溫度太高時可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可确保成品的層次分明，尤其是制作明酥類産品；4、幹粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，并引起拼酥造成層次不清；5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰；7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；8、将起酥後坯皮卷起時一定要卷緊，卷後隻能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止松散；9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。　　一款出色的酥皮（這裡還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品标準應是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是幹硬、軟膩。最後想說一下，要制作出一款味美型靓且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。　　起層酥面團由水油面團和幹油酥面團構成（也稱面皮和酥面）。　　水油面團主要是以水、油、面粉為原料調制而成的面團，根據制品的要求和用途可添加雞蛋、牛奶、糖等，面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；幹油酥面團則是全部用油脂和面粉調制而成的面團，沒有筋力、酥性良好。水油面與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後制品自然分層，體積膨脹，口感酥松。 制作油酥制品在調制面團時要求水油面與油酥面軟硬要一緻。　　水油面的面粉必須是低筋面粉，或是加少許高筋面粉，油脂必須是冷油；在投料标準上，配比要适當合理，一般水油面與油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法幹淨利落，用力均勻，厚薄一緻；在成型方法上，要求大小一緻，包口嚴密，美觀工整；在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低後高、先浸炸後上火炸；在質量上要求酥松香脆、層次清晰明朗、色澤豔麗美觀、不含油、不起焦、不變形。 制作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。　　大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是将大團水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，經一次或幾次折疊，最後擀成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成。　　小包酥即是一次一個或兩三個開酥的方法，其方法是将小團面團包入小團開油酥，再用小擀棍将其擀成長條再卷成筒再按扁再擀開成長片，卷成筒即可。其特點是層次密薄，擀制容易，面片光滑，不易變形。 起層酥皮由于品種制品特色不同在制作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。　　1、明酥。　　明酥是指制品酥層外露，層次清晰可見。在制作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，後者稱直酥，其特點是清晰明朗，層次如頁，形态美觀，入口酥化。 在制作明酥酥皮時應注意的事項有：（1）酥表面要求整齊，在開酥時，推擀時用力要均勻一緻，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，卷筒時面片表面不能沾有幹面粉，最好能用濕布将表面濕潤，卷筒時要均勻卷緊；（2）切劑時，刀要快要薄，切好件後，刀口朝上，按皮時要用力均勻适當，輕輕按扁，再用小擀棍輕輕擀開，擀制時，原則上刀口面向案闆，包餡時有酥紋的一面在外。（3）成型時，将清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心後，在邊沿上要塗一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊（比如做盒子酥）。（4）炸制成熟時，油溫一定要得當，先将油燒至五成熱（約140度），将油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時，再用中火将坯炸至轉淡黃色，定型後撈出，瀝去油。　　明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿蔔酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的制法如下： 原料：A、面粉500克，豬油100克，水200克。 B、面粉500克，豬油250克。 制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，擀成長條，卷起，再擀成長條，卷起卷緊，呈圓筒狀。在制作眉毛酥和鮑翅酥時，可用刀将圓筒狀起酥面團切片，刀口處為螺旋形，再将其擀成圓皮即可；在制作蘿蔔酥時，應用刀将圓筒狀起酥面團破成兩瓣，刀口處出現直線酥紋，再将兩瓣各切兩段，再擀成薄皮（四邊分别往中間擀幾下擀薄），包制餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。　　暗酥是指制成品的層次在裡面。在制作上起酥方法多數是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無縫的光面做面。暗酥制品在炸或烤時内部油酥受熱融化，氣體向外散發，因而使整個坯形脹發膨大，其特點是體積膨大、酥松化渣、内部層次清晰。 在制作暗酥酥皮時應注意的事項有：（1）水油面團水溫稍熱（35度左右）、面團質地稍柔軟，卷筒時不需要卷筒過粗、過厚，以免産生闆酥；（2）包捏時要将兩端切（揪）口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做裡；（3）浸炸時，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會，再上火。 暗酥類點心常見的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的制作方法如下： 原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，雞蛋1個，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300克。 制作：（1）将A、B兩原料分别和成水油面和油酥面；　　（2）雞仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，壓扁擀成長條卷起，再擀成長條，兩端壓扁對折，擀成圓皮，即包入餡料。　　擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點和西點常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝結闆豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層折疊而成，調制制作過程中，經過冰凍結實并且由于它的油脂量較多，起發膨松的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時産生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各種餡心可制成多種款式的高檔酥點。 在制作擘酥酥皮時應注意的事項有：　　（1）必須使用特制的凝結純闆油或奶油、牛油等硬脂動物油； （2）油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，能折合，水皮有一定的韌性方可； （3）凍好後用棒槌槌時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一緻。 常見的劈擘酥皮類點心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的制作方法是： 原料：奶油500克，中筋面粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。 制作：（1）取奶油50克與面粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮；剩餘奶油 與剩餘面粉拌合成油粉團成酥心； （2）将水油面和油酥面分别放在一個平底盤内，存放到冰箱裡冷藏，待酥心凝固， 取出用水油面包油酥面的方法将粉團擀成長方形，然後将頭、尾兩端折向正中 部位，再對稱一折，成四層折疊式酥皮，再放回冰箱裡冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最後推擀成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。　　一、酥面的調制法　　黃油250克，豬油250克，地瓜澱粉100克，低筋面粉600克。　　操作方法：黃油、豬油搓勻加入澱粉，壓成闆形，放入盤内用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發硬結實成塊即成酥面。　　二、皮面的制法　　豬油125克，雞蛋2隻，中筋粉800克。　　操作方法：豬油、面粉、雞蛋加入适量的水，揉勻微軟，揉至面團光滑上勁為止，然後放入冰箱與酥面一起冷凍。　　三、疊酥（其實這類作法還是稱之為“排酥”，隻是在用兩塊皮的用料配方及破酥制作過程中采用的是廣式“擘酥”的配料及方法。最終成型後的成品為“排酥”。這類制作方法現今是比較流行的。）　　把冰硬的酥面取出，平放在案闆上，用擀面杖擀壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣擀壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對好對正，用擀面杖壓成日字形，将兩頭向中間折入，輕輕壓平，再折疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法折疊，然後進行第三次擀壓折疊，制成後再擀成扁闆形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5厘米的薄塊，稍微撒點幹粉，擀皮、包餡、油炸即可。　　其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經冷藏，而且是油包皮，冷藏後凍結成微細的脂肪球，分布在面粉顆粒周圍，加熱後滲入面粉顆粒内，阻止面粉顆相互粘結，面粉顆粒之間形成無數細孔因此層次分明酥化。　　另外疊酥時還要注意：1、皮面與酥面軟硬要一緻，否則不易擀制，酥層不清晰、不整齊。2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一緻。3、擀時手用力均勻，使皮子厚薄一緻。4、擀時撒少量幹粉，不要粘在案闆上。5、天熱時溫度高酥面易化，動作要快，必要時放冰箱凍一會。6、切成坯子後應馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時不能包就要蓋上濕布，防止起殼影響成形。

酥皮點心燙面好還是涼水和面好（面點常識-水面層酥面坯與水油層酥面坯的區别）3

​

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
查看全部
上一页 下一页
漁夫和漁民有什麼不同
心髒不好服三七粉配丹...

相关生活资讯推荐

热门生活资讯推荐

网友关注

關于
條款和條件 隱私政策 Cookie 設置
服務
登陸 注冊 聯系我們
tft每日頭條 美食 生活 職場 母嬰 時尚 科技 汽車
友情鏈接
zpostcode Recruit weather mreligion Yellowpages sport constellation shopping name game directory literature Word tour furnish Lottery tftnews lyrics News digital car dir Edu Finance
Copyright 2023-2025 - www.tftnews.com All Rights Reserved