前幾天，我在某音上看到一位講茶的大姐姐，外表知性優雅。

在講到紅茶的關鍵工藝步驟之時，隻見這位大姐姐徐徐道來：

紅茶的關鍵性步驟，是“揉”；通過對紅茶茶青葉的揉撚，使得細胞壁破損，茶青内部的汁液大量溢出，附着于茶青葉表面，然後經過發酵，形成了紅茶獨有的品質。

所以，紅茶的制茶過程關鍵在“揉”。

紅茶的揉撚

以上觀點，對于“揉”的功效，分析的非常正确。

但是，把揉撚（揉切）定義為紅茶制作的關鍵性步驟，确實有失偏頗。

從視頻中能看的出來，起碼這位大姐姐是非常認真背誦了文本的。

那麼，紅茶制作工藝中，最關鍵的步驟是什麼？

在前文中，我給大家介紹過，應該是發酵。

為什麼這麼說，可能大家對于我的介紹還是心存疑慮的。

畢竟，我又不是茶學專業的科班出身。

那麼，請讓事實來說話。

作為一名理工科出身的工程師，講求嚴謹。

我為了查清楚為何發酵是紅茶的關鍵性制作步驟，專門查詢了茶學專業的本科教材。

名為《制茶學》，第三版，由中國農業出版社出版。

就是這本書

在紅茶章節，關于發酵的介紹，教材中如此介紹：

“紅茶發酵的實質，是鮮葉細胞組織受到損傷，确切說，主要是半透性液泡膜受到損傷，多酚類化合物得益于内源氧化酶類接觸，引起多酚類化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黃素、茶紅素等有色物質。與此同時，偶聯發生一系列内含物質的化學反應，從而形成紅茶特有的香味物質。紅茶發酵既不是微生物發酵，也不是單純的化學氧化，而是依賴于鮮葉内源酶的酶促氧化作用。

發酵是制作紅茶的關鍵過程，沒有發酵就不能形成紅茶的品質特征，發酵作用不正常，紅茶品質就會下降。”

教材中的介紹，說清楚了紅茶發酵的實質。

紅茶發酵中的參與物質：多酚類化合物、内源氧化酶。

其中多酚類化合物是生化反應的主要參與物質，内源氧化酶是催化劑。

發生的反應，有主要兩種：酶促氧化聚合作用，偶聯反應。

生成物質有兩個大類：

茶黃素、茶紅素等有色物質——決定了茶湯的顔色與葉底的色澤；

紅茶特有的香味物質——決定了紅茶揮發性香氣，一般是酸醛酚酯類物質。

武夷紅茶的頂級作品——金駿眉

化學反應過程：既不是微生物發酵，也非單純的氧化；屬于酶促氧化作用。

進行總結：發酵是紅茶制作的關鍵過程。

所以，通過對茶學專業本科教材的研讀和理解，可以得知，這位某音上講茶的大姐姐，說錯了。

正确的表述應該是：紅茶的制作工藝，關鍵步驟是發酵。

各位茶友，如何學茶？

不要隻是被動的當一隻耳朵，要思考，當講茶的人講述的内容與平時我們的認知不同之時，可以去查一些書籍資料，結合自己的思考，一定會擁有自己對茶葉的認知。

這就是學茶過程中加深理論和實踐功力的過程。

生活處處皆學問。

苗工，結構設計工程師，對好茶有執念，故通過此公衆号與各位茶友溝通交流。

茶友交流：苗工說茶公衆号

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