民聲天下1月25日北京報道 “你家的那‘開口笑’做的不錯！我在北京愛吃那個炸排叉，現在過節的時候我都自己買點那個炸排叉吃。還有那個江米條。他那個開口笑我覺得吃着挺好。”随着這一再為家常不過的閑談，讓“排叉兒”和“江米條”這兩種獨具京味兒文化特色的吃食再一次走入公衆的視線。

排叉兒（資料圖）

排叉兒，一種長方形的薄面片食品(多為兩層),中間有三道口子,面片的一端從口子裡掏出,用油炸熟。也作"排岔兒"或"排杈兒"。

原料：

面粉 350g

清水 100ml

鹽 1茶匙(5g)

黑芝麻 2茶匙(10g)

油 500ml(實耗30ml)

制作方法：

江米條（資料圖）

江米條是一道漢族小吃，屬于春節過年必備食品。用糯米面加豆粉和面後在焖鍋裡蒸出來，放在石臼裡用棒子捶，再稈成圓形，曬幹用油煎出來，最後蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙制作而成的一種食品。多用于後食。

江米條，就是将麥芽糖倒入水中混合，倒入鍋中燒開；糖水沸騰後，倒入2/3的糯米粉，和均勻； 離火，再加入剩餘的1/3生糯米粉，和成面團；将面團擀成厚片，切成約1厘米寬的長條，分别搓成約筷子粗的圓棍，再切成小段； 準備炸：在鍋中放置一個漏勺可防沾連； 小面條涼油下鍋，随着油溫慢慢升高，小面條會慢慢浮起，用漏勺輕輕翻動，過程中油溫不能太熱，不要超過120度；炸至面條呈金黃色即可撈出控油，約12－15分鐘（可以晾涼後直接吃）； 表面沾糖：鍋中倒入小半碗水，再倒入約等量的白糖，煮至糖水起大泡泡，略黏稠； 将炸好的江米條放入糖水中均勻地沾上糖液，再放入白砂糖或椰蓉中滾一滾，沾滿糖；待糖晾幹即可得到江米條。江米條是高糖食品，不要一次吃太多。

原料：

糯米800g，清酒1/2杯，大豆1大勺，油，豆沙，煎的米，炸糕米，芝麻，豆粉，黑荏子粉。

制作方法：

(1)把糯米泡15天後發酵。

(2)将磨泡的黃豆做成豆汁。

(3)把(1)的米導碎以後用豆汁和清酒和面蒸出來。

(4)把蒸好的年糕放在石臼裡捶，再放到面粉上變得稍硬時，做成一定的模樣曬幹。

(5)将曬幹的江米條放在溫油裡，再加火炸出來。

(6)把煎好的江米條,完全除去油後,抹蜂蜜并蘸豆沙。

特别提示：凡濕熱痰火偏盛之人忌食；發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

☆民聲微評：

京味兒，要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。北京人注重體面，講究禮貌，無論貧富。都不能失了身份。反映在吃上，無論是宮廷禦膳還是市井粗食，都蘊涵着真正的手藝。随着社會與時代的變遷，如今能夠留存于世的，被人們所記錄的，是那些惟有北京才有的，最地道的北京滋味。

今天“民聲君”（ID：minshengtianxia）所介紹的并不僅是這些吃食的做法和吃法，更有一種北京人所特有的生活态度、為人處事的方式。它們構成了地道的京味兒文化。這種生活的藝術，正在漸漸離我們遠去……（撰文/匡吉）

相關視頻鍊接：【“炸排叉”與“江米條”的做法】

*編者注：

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