重慶雞公煲

特點：“重慶雞公煲”是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜，同時吸取了火

鍋的做法、幹鍋的吃法，融入了現代的原料腌制方法，其獨特的風味、口感和優廉的價格，讓人百吃不厭。

菜品提供：羅仕元，重慶名廚，中式烹調師特三級廚師，曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現任黑龍江巴蜀火鍋，韓食屋，苗鄉幹鍋居三家店廚師長。擅長川菜、黔菜、粵菜、韓國料理以及各種火鍋、幹鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。原料：仔公雞1隻（850-900克），香芋塊50克（也可用芋兒）。

調料：青、紅椒塊、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（濃縮雞膏5克，白糖2克，雞精、菠蘿汁、蚝油各5克，老抽、蒜頭粉各2克，花生醬10克，鹽、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清湯250克，黃油20克，秘制醬料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油約耗120克。

秘制醬料配方及炒制：

原料：郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

制作：鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開并變紅、油面有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒10分鐘，加入白酒，花椒油炒10分鐘關火即可。

制作方法：

（1）仔公雞治淨砍成塊，清洗幹淨，用毛巾沾幹水分，加A料用50克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜腌30分鐘待用。

（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微黃時，撈出墊入煲内，把腌好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九成熟倒出。

（3）鍋重置火上，加入黃油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制醬料、雞塊，調入A料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲内，撒香菜上桌即成。

制作關鍵：

1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫“雞婆”。

2、雞公1千克左右的最佳。

3、炒秘制醬料宜用小火。

4、雞塊可以批量腌制，放冰箱冷藏。

5、此菜也可走明檔。

9、雞公炒熟裝煲上桌，應開小火，吃得差不多了，加點鮮湯燙點别的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌

重慶燒雞公（附香料、料油配方及制作關鍵詳解）

介紹：在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地，更以其超強人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店。許多廚師以能學到一手地道的燒雞公為一大快事。可是，燒雞公這門絕技，說簡單也簡單，說難也難。許多人隻能掌握其皮毛，卻不能領悟到真正的精髓，這是因為廚界的朋友們一向對燒雞公這門技術持保守态度，而一般資料所介紹的方法卻隻有其一沒有其二。那麼，怎樣才能精通燒雞公呢？

重慶知名火鍋專家，國家高級烹調技師宮民清先生對燒雞公研究頗深，多年來做出的燒雞公深受南來北往顧客的歡迎。本站對宮先生的香料配方、料油熬制，制作訣竅逐一展示，以期對會員在正宗燒雞公的制作過程中能起到關鍵的指導作用。

用料：1年左右農家土公雞1隻，優質郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，幹紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯适量。

香料配比：香果5：八角5：草果4

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料（草果5個，香果5各，八角10個，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）

制作方法：

（1）将土公雞宰殺，宰殺時将雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞内髒均切片，雞斬切成見方塊，幹紅辣椒切成1.5厘米節，姜切塊，蔥切節。

（2）将鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、幹紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後将高壓鍋端離火口沖冷，将經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛于火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋内，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

宮民清先生提供的七項燒雞公關鍵問題分析和解決方法：

關鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制作燒雞公時應盡量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

關鍵二：解決香味不醇厚

制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有着本質的不同，後者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來制作。

解決辦法、

1．在制作燒雞公時，必須将雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒幹，再放入冰糖、适量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入适量郫縣豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒幹的标準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱并發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顔色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。

2.制作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須将雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有将雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後将高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證将雞塊的鮮味充分揮發出來。

4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，隻适宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。

關鍵三：解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。

原因：1．宰殺活雞時血未放淨；2.清洗整雞時，未将雞皮洗淨；3.煸炒前未将鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法

1．殺雞時，一定要将其血放淨，而且在将整雞斬塊後，還要用清水将其沖淨，控淨水分後再入鍋煸炒。

2.在将整雞進行清洗時，要将雞皮在活水下用淨毛巾将其搓洗幹淨，然後再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應先将鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油将鍋内壁淋勻，将油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。

5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要适量，不然也會造成粘鍋。

關鍵四：解決雞肉發柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。

原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑。

解決辦法

1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家喂養的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。

關鍵五：解決香味過濃

隻要是紅湯湯鍋，一般都有着宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在制作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲。

原因：

1．香料過多；2.老油過多。

解決辦法

1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，隻需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.

2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。

關鍵六：解決湯色不紅亮

原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時過火。

解決辦法

1．關于豆瓣的比例可見前文。2.熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。

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