豆腐出現在漢朝，在中國美食史上由來已久。《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安……入馔甚佳也。”

壽縣西漢時屬淮南國，山下泉水密布，清冽甘甜。壽春地區盛産大豆，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆漿的習慣，淮南王劉安入鄉随俗，在長期的修道煉丹中，發明了豆腐。除了《本草綱目》記載外，《謝綽拾遺》也有記載：“豆腐之術，三代前後未聞，此物至漢淮南王劉安，始傳其術于世。”

近日，淮河早報、淮南網記者來到壽縣八公山鄉大泉村，找到了非物質文化豆腐傳統制作技藝傳承人胡學兵，全程觀看了他制作豆腐，聽他說一說穿越亘古而始終未變的豆香情懷。

一走進胡學兵的家，就被陣陣豆香味兒包圍。位于小院後面的豆腐作坊，胡學兵正在制作豆腐。

胡學兵介紹說，他自幼生長在豆腐發祥地，祖父、父親都制作豆腐，孩童時就耳濡目染。1979年小學畢業後，随父親經營家庭的小豆腐坊。2011年參加了《舌尖上的中國》第一季節目攝制。2013年參加了《美食天下》和旅遊衛視《行者》節目的錄制。2014年8月參加了中韓文化交流會。2015年斯洛文尼亞國家電視台到家裡錄制豆腐制作工藝流程。多次參加文化遺産日展演和《3D璀璨星火》、《帶着孩子看世界》、《世界文化遺産系列》紀錄片的大型公益活動，2015年12月被評為市級“非物質文化豆腐傳統制作技藝代表性傳承人”。

淮南市八公山區域，氣候溫和，光照充足，土壤肥沃，适應優質大豆種植、生産。優質水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件。因産地在八公山，故命名為八公山豆腐。此技藝傳入民間後，八公山鄉山民憑借八公山獨特的自然條件，不斷完善直至爐火純青。八公山豆腐的制作工序，強調精選泡透，磨漿均勻、濾漿精細，煮漿透徹，點膏恰當，不抓腐皮。從擠漿到點膏的計量配比，從對氣候、氣溫的準确把握，都十分考究。這些技術都是以當地山民的口傳心授而世代相傳。

八公山豆腐口感細膩綿滑，質地細若凝脂，擲于湯中久煮而不碎。曆史上曾作為貢品。如今，用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”，成為淮南地區别具一格的上等筵席，赢得了中外嘉賓的高度贊譽。2014年，國務院公布第四批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄中，淮南市申報的“豆腐傳統制作技藝”成功入選，淮南市成為全國唯一的豆腐傳統制作技藝國家級保護地區。

陸遊詩雲：“拭盤推連展，洗釜煮黎祁。”記述了當時做豆腐的工藝流程。八公山豆腐的制作工序是：選料、浸泡、磨漿、擠漿、煮漿、殺沫、點膏、蹲腦、壓單、制成。從豆子變成豆腐，在傳統豆腐制作工藝中，黃豆浸泡時長、磨漿加料節奏、煮漿火候大小、點鹵速度快慢，每一個環節都關系到豆腐口感和色澤。

對于做豆腐，胡學兵有自己的一套絕技。在小小的豆腐坊裡，胡學兵将泡好的黃豆倒在磨漿機中，很快就磨了一大桶豆漿，然後将豆漿倒入鍋中，開始煮漿，約20分鐘以後，豆漿煮好了，胡學兵将事先分好的食用石膏攪拌在豆漿中，然後再倒入模具中，靜待2、3分鐘，模具中的豆漿便凝固了，一塊白嫩的豆腐就神奇誕生了。

“我們每天制作有上千斤豆腐，放在這裡壓一夜後，第二天早晨，我們父子倆分别騎着機動三輪車往縣城和市區客戶那兒送，主要就是送到一些大飯店裡。”

胡學兵說，家裡現在的兩間小作坊隻有30 多平方米，地點太小。以前兒子在外打工，現在兒子回來了，也在家磨豆腐，他想把作坊擴大，增添些新設備，除了做豆腐，還想多做些豆幹等豆制品。

胡學兵介紹說，淮南八公山豆腐是中國豆腐的發明地，經過世代相傳，至今有2000多年曆史。八公山豆腐主要是水豆腐、豆腐幹、千張。此外有豆腐皮、腐竹、素雞、内脂豆腐等，還有衍生産品菜汁豆腐、凍豆腐、幹燥豆腐、無渣豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐以及油炸、熏制、鹵制、炸鹵等“素食豆腐制品”。

據悉，自漢代至今的2000多年悠悠歲月中，淮南市豆腐的發展經曆了傳統的手工生産方式和手工作坊與城鎮中半機械化生産并存狀态。上世紀70年代末至今，随着改革開放和社會經濟的快速發展，淮南豆腐生産從舊的生産結構模式向着集團化、現代化、專業化邁進。（記者 李鈞 李嚴 攝影報道）

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