口味·耳音·興趣

　　我有一次買牛肉。排在我前面的是一個中年婦女，看樣子是個知識分子，南方人。輪到她了，她問賣牛肉的：“牛肉怎麼做？”我很奇怪，問：“你沒有做過牛肉？”—“沒有。我們家不吃牛羊肉。”—“那您買牛肉—？”—“我的孩子大了，他們會到外地去。我讓他們習慣習慣，出去了好适應。”這位做母親的用心良苦。我于是盡了一趟義務，把她請到一邊，講了一通牛肉做法，從清炖、紅燒、咖哩牛肉，直到廣東的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、幹煸牛肉絲……有人不吃羊肉。我們到内蒙去體驗生活。有一位女同志不吃羊肉，—聞到羊肉氣味都惡心，這可苦了。她隻好頓頓吃開水泡飯，吃鹹菜。看見我吃手抓羊肉、羊貝子（全羊）吃得那樣香，直生氣！

　　有人不吃辣椒。我們到重慶去體驗生活。有幾個女演員去吃湯圓，進門就嚷嚷“不要辣椒！”賣湯圓的冷冷地說：“湯圓沒有放辣椒的！”

　　許多東西不吃，“下去”，很不方便。到一個地方，聽不懂那裡的話，也很麻煩。

　　我們到湘鄂贛去體驗生活。在長沙，有一個同志的鞋壞了，去修鞋，鞋鋪裡不收。“為什麼？”—“修鞋的不好過。”—“什麼？”—“修鞋的不好過！”我隻得給他翻譯一下，告訴他修鞋的今天病了，他不舒服。上了井岡山，更麻煩了：井岡山說的是客家話。我們聽一位隊長介紹情況，他說這裡沒有人肯當幹部，他挺身而出，他老婆反對，說是“辣子毛補，兩頭秀腐”—“什麼什麼？”我又得給他翻譯：“辣椒沒有營養，吃下去兩頭受苦。”這樣一翻譯可就什麼味道也沒有了。

　　我去看昆曲，“打虎遊街”、“借茶活捉”……好戲。小醜的蘇白尤其傳神，我聽得津津有味，不時發出笑聲。鄰座是一個唱花旦的京劇女演員，她聽不懂，直着急，老問：“他說什麼？說什麼？”我又不能逐句翻譯，她很遺憾。

　　我有一次到民族飯店去找人，身後有幾個少女在叽叽呱呱地說很地道的蘇州話。一邊的電梯來了，一個少女大聲招呼她的同伴：“乖面乖面（這邊這邊）！”我回頭一看：說蘇州話的是幾個美國人！

　　我們那位唱花旦的女演員在語言能力上比這幾個美國少女可差多了。

　　一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗（有些吃的我也招架不了，比如貴州的魚腥草）；耳音要好一些，能多聽懂幾種方言，四川話、蘇州話、揚州話（有些話我也一句不懂，比如溫州話）。否則，是個損失。

　　口味單調一點、耳音差一點，也還不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點。

　　一九八六年八月十二日

　　苦瓜是瓜嗎？

　　昨天晚上，家裡吃白蘭瓜。我的一個小孫女，還不到三歲，一邊吃，一邊說：“白蘭瓜、哈密瓜、黃金瓜、華萊士瓜、西瓜，這些都是瓜。”我很驚奇了：她已經能自己經過歸納，形成“瓜”的概念了（沒有人教過她）。這表示她的智力已經發展到了一個重要的階段。憑借概念，進行思維，是一切科學的基礎。她奶奶問她：“黃瓜呢？”她點點頭。“苦瓜呢？”她搖搖頭。我想：她大概認為“瓜”是可吃的，并且是好吃的（這些瓜她都吃過）。今天早起，又問她：“苦瓜是不是瓜？”她還是堅決地搖了搖頭，并且說明她的理由：“苦瓜不像瓜。”我于是進一步想：我對她的概念的分析是不完全的。原來在她的“瓜”概念裡除了好吃不好吃，還有一個像不像的問題（苦瓜的表皮疙裡疙瘩的，也确實不大像瓜）。我翻了翻《辭海》，看到苦瓜屬葫蘆科。那麼，我的孫女認為苦瓜不是瓜，是有道理的。我又翻了翻《辭海》的“黃瓜”條：黃瓜也是屬葫蘆科。苦瓜、黃瓜習慣上都叫做瓜；而另一種很“像”是瓜的東西，在北方卻稱之為“西葫蘆”。瓜乎？葫蘆乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊塗起來了。

　　前天有兩個同鄉因事到北京，來看我。吃飯的時候，有一盤炒苦瓜。同鄉之一問：“這是什麼？”我告訴他是苦瓜。他說：“我倒要嘗嘗。”夾了一小片入口：“乖乖！真苦啊！—這個東西能吃？為什麼要吃這種東西？”我說：“酸甜苦辣鹹，苦也是五味之一。”他說：“不錯！”我告訴他們這就是癞葡萄。另一同鄉說：“‘癞葡萄’，那我知道的。癞葡萄能這個吃法？”

　　“苦瓜”之名，我最初是從石濤的畫上知道的。我家裡有不少有正書局珂羅版印的畫集，其中石濤的畫不少。我從小喜歡石濤的畫。石濤的别号甚多，除石濤外有釋濟、清湘道人、大滌子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜為何物。到了昆明，一看：哦，原來就是癞葡萄，我的大伯父每年都要在後園裡種幾棵癜葡萄，不是為了吃，是為成熟之後摘下來裝在盤子裡看着玩的。有時也剖開一兩個，挖出籽兒來嘗嘗。有一點甜味，并不好吃。而且顔色鮮紅，如同一個一個血餅子，看起來很刺激，也使人不大敢吃它。當作菜，我沒有吃過。有一個西南聯大的同學，是個詩人，他整了我一下子。我曾經吹牛，說沒有我不吃的東西。他請我到一個小飯館吃飯，要了三個萊；涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯！我咬咬牙，全吃。從此，我就吃苦瓜了。

　　苦瓜原産于印度尼西亞，中國最初種植是廣東、廣西。現在雲南、貴州都有。據我所知，最愛吃苦瓜的似是湖南人。有一盤炒苦瓜，—加青辣椒、豆豉、少放點豬肉，湖南人可以吃三碗飯。石濤是廣西全州人，他從小就是吃苦瓜的，而且一定很愛吃。“苦瓜和尚”這别号可能有一點禅機，有一點獨往獨來，不随流俗的傲氣，正如他叫“瞎尊者”，其實并不瞎；但也可能是一句實在話。石濤中年流寓南京，晚年久住揚州。南京人、揚州人看見這個和尚拿癞葡萄來炒了吃，一定會覺得非常奇怪的。

　　北京人過去是不吃苦瓜的。菜市場偶爾有苦瓜賣，是從南方運來的。買的也都是南方人。近二年北京人也有吃苦瓜的了，有人還很愛吃。農貿市場賣的苦瓜都是本地的菜農種的，所以格外鮮嫩。看來人的口味是可以改變的。由苦瓜我想到幾個有關文學創作的問題：

　　一、應該承認苦瓜也是一道菜。誰也不能把苦從五味裡開除出去。我希望評論家、作家—特别是老作家，口味要雜一點，不要偏食。不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥。不要像我的那位同鄉一樣，問道：“這個東西能吃？為什麼要吃這種東西？”提出“這樣的作品能寫？為什麼要寫這樣的作品？”我希望他們能習慣類似苦瓜一樣的作品，能吃出一點味道來，如現在的某些北京人。

　　二、《辭海》說苦瓜“未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食”。對于苦瓜，可以各取所需，願吃皮的吃皮，願吃瓤的吃瓤。對于一個作品，也可以見仁見智。可以探索其哲學意蘊，也可以蹤迹其美學追求。北京人吃涼拌芹菜，隻取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各随尊便。

　　三、一個作品算是現實主義的也可以，算是現代主義的也可以，隻要它真是一個作品。作品就是作品。正如苦瓜，說它是瓜也行，說它是葫蘆也行，隻要它是可吃的。苦瓜就是苦瓜。—如果不是苦瓜，而是狗尾巴草，那就另當别論。截至現在為止，還沒有人認為狗尾巴草很好吃。

　　一九八六年九月六日

　　鹹菜和文化

　　偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說：“什麼叫文化？—吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家裡腌韭菜花，想起鹹菜和文化。

　　鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前《福建日報》登過一則猴子腌鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會腌鹹菜嗎？”被批評為“資産階級新聞觀點”。—為什麼這就是資産階級新聞觀點呢？猴子腌鹹菜，大概是跟人學的。于此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的，腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的幹菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾幹的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自流井的粗鹽腌制乃佳。行銷（真是“行銷”）全國，遠至海外（有華僑的地方），堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都腌蘿蔔幹。到店鋪裡學徒，要“吃三年蘿蔔幹飯”，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，将是一本非常有意思的書。

　　鹹菜起于何時，我一直沒有弄清楚。古書裡有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注雲：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關系。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子裡使之酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個虀字，則确乎是鹹菜了。這是切碎了腌的。這東西的顔色是發黃的，故稱“黃虀”。腌制得法，“色如金钗股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。虀似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲裡。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃虀”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點關系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在鹹菜上打主意。我的家鄉腌鹹菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關于鹹菜的起源，我在看雜書時還要随時留心，并希望博學而好古的饞人有以教我。

　　和鹹菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大别起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。—“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區别實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商标為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜裡有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麼東西。隻有荸荠不能醬。我的家鄉不興到醬園裡開口說買醬荸荠，那是罵人的話。

　　醬菜起于何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，—豆制的醬。醬—醬油，是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之一。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告誡同行，以後若有出國機會，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注雲從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也”。醯，醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷”，明确提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已至北魏，距現在一千五百多年—當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。

　　考查鹹菜和醬菜的起源，我不反對，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。

　　“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化裡腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那麼遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連鹹菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊轲吃的是什麼，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭裡的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗黴幹萊，喝兩杯黃酒。我們在小說裡要表現的文化，首先是現在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得着，嘗得出，想得透。

　　一九八六年九月十一日

　　載一九八七年第一期《作品》

　　（本文選摘自《他鄉寄意：汪曾祺散文精選集》，新華出版社出版）

　　《他鄉寄意：汪曾祺散文精選集》新華出版社出版

　　汪曾祺的文章是當代散文創作的一個高峰，其雅俗共賞、受到歡迎的程度無人可比。本書收入汪曾祺先生散文代表作５７篇，是編者參考了其他選本，從汪曾祺衆多散文裡面優中選優，精挑細選而成。全書分“人間草木”“四方食事”“覓我遊蹤”“一輩古人”“随遇而安”五輯，将汪曾祺描寫植物（另附寫蟲魚的一篇）、談飲食、記遊蹤、憶人物和自述的最為精粹優美的文字一網打盡，從中可以感受到他散文寫作的類别、視野、文化蘊藏與文字的活色生香。本書幾乎将汪老所有最值得看最為脍炙人口的文章集結起來，代表了他的散文創作成就，每一篇都如精金美玉。

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