“無錫三白”是指的是傳統的太湖特色菜肴即白魚、白銀魚和白蝦。而無錫曆史上曾經有“無錫五白”另外兩個分别是“太湖白鵝”和“太湖白螺蛳”。

　　今天單聊太湖白鵝——

　　何為太湖白鵝？ 最早提出“太湖五白”的“太湖鵝”初始還受到了不少質疑，但“太湖鵝”曆史上一直以來确實存在，隻不過無錫從曾經的“江南魚米之鄉”早發展為中國長三角的工業、科技、經濟、旅遊等行業的核心地域之一了，曾經的河道縱橫、湖泊羅布、魚肥稻豐的景象正在慢慢消失，更何況有污染的養殖業呢？

　　許華東收藏的《北京鴨和太湖鵝》海報

　　鵝的祖先是雁，大約在三四千年前人類已經馴養。鵝，被認為是人類馴化的第一種家禽，它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。

　　中國古籍莊子《南華經》中有記載：“命豎子殺雁而烹之，豎子請曰，其一能鳴其一不能鳴，請奚殺。主人曰：殺不能鳴者”說明在公元前400年以前中國就已經有成熟的家鵝馴養技術了。

　　鴻雁

　　中國鵝又可分為幾個種類，最優良的有産于太湖流域的太湖鵝和廣東澄海的獅頭鵝等，在我收藏的藏品裡就有1980年出版“北京鴨和太湖鵝”一副海報，可見“太湖鵝”和“北京鴨”一樣早就馳名中外了。

　　1980年出版的《北京鴨和太湖鵝》海報局部

　　太湖鵝，就是通常所說的白鵝，又稱吳鵝。據《三農紀》記載，春秋時範蠡協助勾踐滅掉吳國後辭去官職，涉三江，入五湖，在太湖一帶養白鵝緻富。他也因商以緻富而被後代許多生意人皆供奉他的塑像，稱之财神。

　　範蠡像

　　日本雄略天皇時，吳鵝開始輸入日本，又被稱作唐鵝，說明1500年前，太湖鵝已馳名海外。

　　太湖額仔

　　太湖鵝原産于長江三角洲的太湖地區。全區河流縱橫，湖泊棋布，水草豐茂，盛産稻麥，素稱“魚米之鄉”。養鵝業早就是該區的一種副業。

　　太湖鵝體态中小，體質細緻緊湊，全身羽毛緊貼。沒有肉瘤，無皺褶。頸細長呈弓形，無咽袋，無包。從外表看，公母差異不大，公鵝體型較高大雄偉，常昂首挺胸展 翅行走，叫聲宏亮，喜追逐啄人；母鵝性情溫馴，叫聲較低，肉瘤較公鵝小，喙較短。全身羽毛潔白，偶在眼梢、頭頂、腰背部有少量灰褐色斑點；喙、胫、蹼均橘 紅色，喙端色較淡，爪白色；眼睑淡黃色，虹彩灰藍色。雛鵝全身乳黃色，喙、胫、蹼橘黃色。

　　散養太湖鵝

　　太湖流域的國寶級家禽品種“太湖鵝”曾經是蘇州、無錫及其周邊農戶廣泛養殖的禽類。但由于生長周期長、體重輕等因素，在上世紀末幾十年間不少養殖戶紛紛放棄 了這個品種。在無錫地區，這種個頭不大但體質強健的小型白鵝數量曾一度銳減至800多隻。近年來在各方努力下，這一品種又恢複了生機。在國家級保種場，在 養鵝人幾十年的堅守下，這個品種終于得到延續。

　　養殖太湖鵝

　　目前無錫本地市場大多為皖北鵝的品種，正宗的太湖鵝隻有蘇州和宜興地區尚有少量養殖了！

　　1978年9月13日《人民日報》

　　1978年9月13日《人民日報》太湖白鵝安家落戶在西藏

　　1978年9月13日《人民日報》太湖白鵝安家落戶在西藏，又一次佐證了太湖白鵝受歡迎的程度。曆史名人與“太湖鵝”的故事

　　一、晉代書法家王羲之愛鵝 太湖鵝因其“顔值”，自來就受到人們的喜愛，晉代書法家王羲之愛鵝是衆人皆知的，據說王從鵝頸的伸縮自如中領悟書法之奧妙。可是又有多少人知道書聖王羲之與無錫也有着很深的一層關系呢？

　　王羲之愛鵝圖

　　王羲之原籍山東臨沂，西晉永嘉元年（公元307年）因避戰亂南遷，暫住江西，後随其父王曠來無錫長期定居。

　　現今白水蕩、城中公園、崇安寺這一帶原是王氏府邸所在地。王家後将王府南部 捐出興建“祝聖都道場”（宋代改名崇安寺，位于現在心族百貨商場後面這一帶地方），白水蕩及城中公園一帶仍存有“右軍滌硯池”刻石。王羲之不僅在無錫城内 有府第，據說在無錫鄉下——洛社還有别墅。現在紹興蕺山戒珠寺前“鵝池”，成為紹興 有名的古迹之一。可是相傳在無錫洛社早于紹興“鵝池”10至20年就建有“觀鵝亭”。王羲之在無錫居住了很多年，無錫可以說是他的第二故鄉，王羲之後代現 在還有人居住無錫城内。

　　無錫洛社當地至今存有洗硯池、觀鵝亭等與王羲之有淵源的曆史遺存。

　　二、元代大畫家倪瓒愛鵝

　　我最初研究太湖鵝的起源還是因為喜歡收藏老食譜的關系，在我收藏的一本嘉慶元年刊印的食譜《随園食單》裡面就有“雲林鵝”這道菜。

　　許華東收藏的嘉慶版本《随園食單》

　　倪瓒江蘇無錫人，元末明初畫家，詩人。據《吳縣志》記載，獅子林初建時，天如禅師（惟則）曾邀請倪瓒為建造獅子林（當時名“菩提正宗寺”）設計構圖，倪設計出 來後，觀者無不為之折服。此事轟動了整個蘇州城，也引起一家大菜館老闆的興趣，他為了表示對倪的敬意，特地烹制了一尾清蒸鳜魚送倪品嘗，倪無甚表示，後來 送上一盆燒鵝，倪嘗了就叫好，不斷用筷子搛着送進嘴中，最後把盆内鵝肉一掃而光。倪回家後，又進一步改善了烹制方法，并把烹制的這道菜，載入自己的烹饪專著《雲林堂飲食制度集》中。

　　蘇州獅子林手繪圖

　　倪瓒烹饪燒鵝的方法，後來被清代的袁枚收入《随園食單》中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作貶得很低，卻對倪瓒所述之法極為推崇，并冠以“雲林鵝”雅稱，從此雲林鵝聲名遠播，為世人所熟知。至今，“雲林鵝”還是享譽烹饪業的一道名菜。

　　太湖鵝的營養價值 中醫認為，鵝肉性平，味甘。歸經脾，肺。具有補虛益氣，暖胃生津、解鉛毒之功效。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。适宜身體虛弱，氣血不足，營養不良之人食用。禁忌溫熱内蘊、皮膚瘡毒、瘙癢症者。特點質地柔軟，容易被人體消化吸收。

　　鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低；鵝肉營養豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康 十分有利。根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高；鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫 食療的上品；同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一；2011年，世界衛生組織更新了健康食品的排行榜， 首次為食品劃分了類别，鵝肉位居健康肉食排行榜首位。

　　太湖鵝的吃法 中國自古素有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法，鵝肉有利五髒、止消渴的功能，且吃法很多，也非常講究，無錫地區除了流傳數百年的“雲林鵝”外，太湖鵝吃飯有很多種，紅燒鵝肉,可樂煲鵝,家常版燒鵝,啤酒鵝,子姜酸梅鵝,三杯煲鵝,客家焖鵝,五味鵝,古法焖鵝,醬鹵鵝等等。

　　這裡隻大概介紹一下雲林鵝，此菜是江蘇無錫地區漢族傳統名菜，屬于蘇菜系。距今已有600多年曆史。元代大畫家倪瓒（号雲林子）所著的《清閟閣全集》和《雲 林堂飲食制度集》中都記載有燒鵝的方法。

　　清代袁枚在《随園食單》中對倪瓒所述之法極為推崇，并冠以“雲林鵝”雅稱，從此雲林鵝聲名遠播，為世人所熟

　　在倪瓒的著作《雲林堂飲食制度集》中，詳細介紹了太湖鵝的制作方法：取全鵝一隻，洗淨後用鹽擦拭鵝腹内部，然後在其中塞上一小把蔥花，外面鵝身用陳年黃酒拌蜂蜜水塗抹之（無錫人嗜甜，從中也可見端倪

　　）。鍋中放一 大碗酒與一大碗水蒸鵝，竈内放兩束山茅，慢慢燒光為止。等鍋冷後揭蓋，将鵝翻身，仍将鍋蓋封好再蒸，再燒一束山茅。鍋蓋用綿紙糊封，起鍋時，不但鵝爛如泥，湯汁也非常鮮美。

　　太湖鵝

　　至今數百年間，無錫城鄉沿用此法燒鵝延續不絕。1960年以來，無錫和蘇州的一些菜館也引進此菜，加以改進仿制，使廣大的中外遊客均有幸嘗到此江南古代風味名菜。

　　許華東收藏的千冊老食譜

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