潮汕鵝做正宗潮汕鹵水

　　我們店裡的鹵水檔，明确規定所用原料必須是潮州、汕頭産的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。

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　　藥料要減

　　很多外地的師傅認為潮汕鹵水裡面會放數十種藥料，其實正宗鹵水裡面的藥料隻有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，并且散發出很濃的藥材味。

　　用鵝油封頂

　　在做鹵水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加鹵水的爽滑口感，并且彌補食材在鹵制時揮發的香味。鵝油與藥料搭配恰當就不會産生腥味，鹵水鹵好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油産生的，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要适中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在鹵制時易燒焦；如果太少則香味不足。

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　　定時補料

　　鹵水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，及時補充鹵制時揮發的味道。一般我們酒店每天收檔時加一次料（高湯、鹽、醬油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要過濾鹵水中沉澱的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。

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　　鹵水配方：

　　（1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。

　　（2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然後倒入高湯内，将原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。

　　各種原料鹵制工藝關鍵：

　　1、300克一400克重的鵝肝：

　　先用大火煮開再改小火鹵50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

　　2、130克一150克重的鵝掌：

　　不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

　　3、130克一150克重的鵝翅：

　　用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制。

　　4、250克重的鵝頭：

　　鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

　　5、250克重的鵝腱：

　　腥味較重，鹵制時多放南姜、大蒜，鹵制時間久一點，直至軟爛。

　　6、300克重的豬舌：

　　注意不要鹵的太鹹，用文火鹵30分鐘即可。

　　7、750克重的豬肘：

　　大火燒開後改小火鹵制2小時。

　　8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：

　　用小火鹵制半小時

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