黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜,在加工整理時隻要将頭頂的皮撕掉,即可除去大部分腥味。同時黃花魚的内髒、腹膜、背鳍、魚鱗一定要去除幹淨,這是黃花魚不腥的關鍵。做魚過程中也有一些方法可以去除腥味:
1、用蔥、姜、蒜、料酒、花椒等材料按照個人口味及黃花魚的大小配比腌制三個小時以上;
2、燒魚不要早放姜,做魚時放姜為的是去除魚的腥味。做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固了,再放姜,即可達到除腥的目的;
3、用面粉去除油腥味,把炸過魚的油放在鍋内燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然後将鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,面粉受熱後糊化沉積,可除去油的大部分腥味;
4、用濕澱粉去除油腥味,把炸過魚的油燒熱,經蔥、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随後撇去浮着的澱粉泡即可。
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