1、高湯的制作(100斤水為例):豬棒骨2根,雞架4隻,化凍焯水,洗幹淨,将豬棒骨斷開,桶裡放入清水100斤,放入姜200克,蔥200克,再放入中草藥料包,大火燒開,小火熬制3—4小時,湯備用(幹紅辣椒适量)
2、中草藥料包配置:八角20克,桂皮5克,沙仁10克,冬楂(曬幹的山楂)20克,陳皮15克,白芷5克,丁香3克,白叩10克,茴香10克,千裡香10克,香葉15克,香果10克,草果10克,甘草5克,花椒300克(另外打包),共計兩個包。
3、 炒醬:鍋中放入油250克,放入豆瓣醬250克,火鍋底料399克炒香倒進高湯桶裡。
注:在熬高湯同時,放入中草藥料包,下紅辣椒、花椒包和湯一塊熬制,帶香味和麻味熬出來時,香料包取出下次再用。最後待湯熬好後,撈出料渣進行調味,放入料酒、鹽、老抽醬油适量,雞精、味精A粉,既成麻辣燙底湯。燙菜時可用清開水燙制,或是用熬好的高湯直接燙制。
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