水解之後有氨基酸鹽生成,這是蛋白質的最深層次水解,即肽鍵斷裂,含氮部分有富電子,與水中氫離子結合為氨基,含碳羰基部分略顯正點與水中氫氧離子結合為羧基,每個氨基酸分子遊離出來,其羧酸部分顯酸性,在堿性條件下發生中和,所以産物為氨基酸鹽。
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