剩貨必須回鹵;剩貨單獨用一口鍋回鹵,從日常鹵貨的鹵桶中,撈出約10斤鹵水,加入純淨水10斤,雞精10克,味精10克,白糖20克,糖色50克,鹵料包2兩;把鹵水大火燒開,待鹵水燒開後,倒入剩貨,關火在鹵鍋中浸泡3分鐘,即可出鍋,冷卻後裝盤;晚上将剩貨用冰水浸泡一夜,作用為将鹵貨發漲;回鍋鹵水上面應保持2公分鹵油,剩貨回鹵後有油光且顔色鮮亮。
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