勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱對汁,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫濕澱粉,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。
芡汁的調制方法如下:
1、掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行;
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上;
3、菜肴湯汁要适當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠;
4、用單純粉汁勾芡時,必須先将菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡;
5、糊交一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等;
6、流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤;
7、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡。
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