無涼皮不夏天，入夏後，中國大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。對于生活在涼皮之鄉的陝西人來說，涼皮就好似是酷夏裡續命的良藥。

在陝西，美食不隻是涼皮，你中意的有哪些呢？

在陝西，涼皮的種類非常豐富，因材料不同，涼皮分成面皮（面粉做成的）、米皮（大米磨成漿做成的）、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等，在制作方法上，有蒸面皮、擀面皮（把經過發酵的半熟面團擀成薄片然後再蒸）、烙面皮等。其中最出名的要屬秦鎮米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山擀面皮。

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，秦鎮米皮是用大米做成的，這道傳統小吃發源于西安市鄠邑區（戶縣），因地名而得名。秦鎮米皮的油潑辣子不是澆上去的，而是浸上去的。

漢中人的早餐，往往就從一碗熱面皮開始。漢中面皮是用米漿做的，将大米浸泡後磨成米漿，蒸成米皮切條，加入油辣子、醋、醬油、蒜泥等。漢中也有部分地區用面粉做涼皮，當地喚作“面面皮”，紅薯粉做的叫“粉皮”（苕粉面皮）。甯強人用蕨根粉捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風味獨特的“根面角”。

麻醬涼皮和岐山擀面皮的原材料是面粉，麻醬涼皮是典型的清真吃法，面皮上澆一層濃香芝麻醬；岐山擀面皮呢是一種發酵面皮，通過特殊的發酵和擀制工藝，以“白、薄、光、軟、筋、香”聞名。

陝西是“面食大佬”，出名的面條有很多，Biángbiáng面、臊子面、油潑面、擺湯面、宮廷罐罐面、饸烙面、刀削面、旗花面、驢蹄子面、手撕面、削筋面、箸頭面……花樣多到一個月都吃不重樣。

biangbiang面是關中的傳統風味面食，陝西八大怪，其中“面條像褲帶”就是指這種面。面粉拉成寬厚的面條，以醬油、醋、味精、花椒調味入湯，放入面條，再淋以熱油。

臊子面中，最著名的當屬岐山臊子面，西北各地臊子面的做法，都與岐山臊子面大緻相似。岐山臊子面以大肉、黃花、黑木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少湯多。

對于陝西人來說，除了面條，另一種親切的主食就是馍了。陝北的攤馍、花馍，關中的肉夾馍、石子馍、羊肉泡馍，陝南的炕炕馍、殼殼馍……

陝西最有名的馍，莫過于肉夾馍。肉夾馍裡的馍主要分兩大派，西安派的白吉馍，和潼關派的油酥千層馍。肉是臘汁肉。

圖源：地道風物

泡馍是陝西人的日常飲食方式。在陝西，牛羊肉泡馍最負盛名，到了西安，定是少不了來碗羊肉泡馍。掰好的馍倒入羊湯，大火猛煮，配上粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香幹等。西安的葫蘆頭吃法類似，烙好的饦饦馍，掰成黃豆大小放在碗中，廚師将切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些，蓋在馍上，配上粉絲等。此外，除了牛羊肉泡馍，還有渭南人的豆腐泡馍，寶雞豆花泡馍等。

渭南一帶的羊肉泡以“重湯”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一個名字，一般都是當地的早餐。水盆羊肉裡面沒有泡馍，隻有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是發面的月牙餅，可以撕成小塊泡進湯裡吃，也可以剖開，夾進羊肉和小菜。

鍋盔馍，“陝西八大怪”中就有一怪在說它——“馍馍厚得像鍋蓋”，聞着香、吃着酥。鍋盔的種類有很多，可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。在關中，較為著名的還有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔。鍋盔最大的特點是要用油和面，用文火炕制。鍋盔夾八寶辣子（制作八寶辣子用得是秦椒，幹辣椒、胡蘿蔔、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰鹹菜、炸豆腐、肉末共同構成“八寶”）是絕配。

陝西的石子馍，用石頭的溫度，來烤熟面餅，在大荔縣叫“烤石子馍”。

陝西花馍又稱禮馍、面花，盛行于關中和陝北。不同的花馍，又被賦予不同的意義，如春節蒸棗花馍、元寶馍；元宵蒸羊、狗、雞、豬形的馍；寒食上墳，給祖先供奉“蛇盤盤”馍；七夕節做石榴、桃、魚形的馍……

陝西的黃馍馍，原料為糜子面、黃米面，内餡，以紅棗和紅小豆為主。

外地人對陝西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡馍上，實際上除了羊肉泡馍與水盆羊肉，陝西還有很多好吃的羊肉美食。

羊肉泡馍，西安當地也叫羊肉泡、泡馍，羊肉泡馍，選用一年羊的後臀及腿肉，湯是肉和骨分開煮的。正宗的水盆羊肉，當屬渭南一帶，渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊。鹹陽有羊肝夾馍、麻辣羊肝花、酥羊肉。

陝南人吃羊較少，較出名的有羊肉泡，陝南山陽羊肉泡在煮馍的過程中，加入了羊油潑就的油潑辣子。

陝北吃羊常見的鐵鍋炖羊肉，陝北出名的有橫山羊肉、定邊羊肉、靖邊羊肉等。

陝西菜又分為陝北、關中、陝南三個縱向地方風味，這三個地方風味各有特色，

陝北風味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有"鐵鍋炖羊肉"、"羊肉凍豆腐"、“羊雜碎”、"拼三鮮"、"洋芋擦擦"、"塞上大燴菜"、“荞面饸饹”、“豬肝碗托”等。以西安為中心，包括渭南、銅川、寶雞、鹹陽在内的關中菜肴，主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"奶湯鍋子魚"、"金線油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮絲"、"紅油花肚"、"紅袍蓮籽"、"魚羊燒鮮"等。陝南風味是包括漢中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鼈"、"秦巴四珍雞"、"燒魚梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜裡脊絲"等。

這裡列舉幾項代表：

（１）帶把肘子。哪裡的肘子好吃，少不了陝西的帶把肘子。陝西大荔縣的帶把肘子，被譽為秦菜第一名菜，還被列為了陝西省非物質文化遺産。“帶把肘子”，是一道以豬前肘為主料，經多道程序加工而成的蒸菜，豬前肘，剖皮、剔肉、斬骨之後入水斷生，接着趁熱塗抹醬料，與八角、桂皮等多味調料共置于蒸盆，“甜面醬”是衆多材料中的重要角色。

（２）西安梆梆肉。梆梆肉是煙熏各種豬下水，主料是豬大腸，還包括豬頭肉、豬肚、豬心、豬肝等部位。梆梆肉是在西安的“葫蘆頭”基礎上開發的。

（３）葫蘆雞。陝菜名菜「葫蘆雞」，是西安的傳統名菜，始于唐代，号稱“長安第一味”。葫蘆雞要經過腌制、清煮、籠蒸、油炸等工序。葫蘆雞因采用整隻雞做成，最初的時候叫作囫囵雞，後來人們口口相傳轉音成了葫蘆雞。

（４）奶湯鍋子魚。陝西名菜——奶湯鍋子魚，将豬肘、雞、鴨共同炖成奶白色，黃河鯉魚切成大塊用油煸過，投入到奶湯中，與火腿片、玉蘭片、香菇和竹荪等一起炖煮，下鹽和白胡椒提味。煮好的鯉魚肉可以蘸姜醋汁吃。

陝西人民也擅長 “花式吃土豆”除過土豆粉條、土豆絲、土豆塊、土豆條等等偏蔬菜類的食用方法之外，還有幾款吃法，洋芋擦擦、土豆片夾馍、洋芋糍粑、洋芋糊湯等。

其中，洋芋擦擦是陝北土豆的“代表作”：用面粉裹上土豆絲蒸熟後，以熱油爆蔥花清炒或加輔料，百吃不厭（之所以稱之為“擦擦”，原因在于制作時用“擦子”擦制）。

土豆另一種吃法黑愣愣，是把土豆擦成蓉，擦好的蓉泡進水裡，讓澱粉沉澱析出。擦好的蓉還要放進這樣一個特制的袋子裡，在水裡反複揉搓，直到水變得足夠清澈，擦好的蓉此時更多的成分是纖維。然後加入沉澱好的澱粉，加鹽調味，開始用和面的方式讓其成形上勁，變成面團一樣時，再團成一個個小丸子。上鍋蒸到透明就算熟透，澆上菜汁或者調味料。

陝西的非遺名錄裡面有近十幾種的甜食，關中的棒棒馍、鹿糕馍；陝北人的炸豆奶、油糕、油馍馍，陝南的敬糕、花生漿稀飯等。

圖源：地道風物

陝西甑糕(jīng gāo)，蒸制甑糕選用糯米、雲豆和陝西當地紅棗。講究點的甑糕要分七層，紅棗和糯米墊底，然後一層層往上堆食材，大棗或葡萄幹則放在最上面。

陝西棗沫糊，又叫棗肉沫糊，是陝西關中一帶著名風味小吃，最出名的要數“同州棗沫糊”。

陝西也是水果大省，代表有陝西蘋果，擁有包括富士系、嘎啦系、 瑞陽、瑞雪、瑞香紅在内的多種蘋果，其中洛川蘋果久負盛名。猕猴桃也是陝西的特色水果。陝西的猕猴桃種類多樣，有紅陽、金燕、徐香、翠香等品種，包括了紅心、黃心和綠心。

陝西也盛産紅棗。綏德有木棗、團棗，延川盛産脆棗、狗頭棗，清澗有牛奶脆棗。此外，還有玲棗、婆棗、尖棗、小棗等等。

此外，也有不少水果成為了當地的地标。如灞橋櫻桃，彬州梨，城固蜜桔等。

你最向往陝西的哪些美食呢？

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