說到刺身，相信不知道刺身是什麼的人基本沒有吧？常見的刺身通常都是各種魚類刺身，其實刺身不僅僅限于魚。但今天這裡要說的，不是刺身背後的文化，而是一些刺身制作的要點與标準，大家可以參照一下表格，看看自己是否已經做到位!

刺身怎麼制作？有哪些标準？

刺身制作三大要領

一、選料

刺身食材要求新鮮，隻有新鮮的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。

二、刀工

制作刺身，刀工很重要，無論厚薄、大小、形态的整齊，都會因其視覺效果而直接影響到食欲，同時不同的魚，要使用不同的道具，采用不同的刀法，這樣才能充份體現出魚的原味。

三、裝盤

刺身制作三大要領

刺身制作要點

選料：

做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生颚口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鳕魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不适合做刺身。

儲存：

刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。

刺身制作要點

刺身加工：

加工刺身時，刀與魚肉的紋理要呈90度角，這樣切出來的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順着魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充份體現該魚的最佳味道。

一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鲔魚、鲥魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鲷魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。

須特别注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。

刺身加工

刺身裝盤：

刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。

供應刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼淨水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎冰上鋪上保鮮膜後，再放生魚片。

刺身裝盤

刺身制作操作标準

刺身選料操作标準

刺身選料操作标準

刺身選料操作标準

刺身加工操作标準

刺身加工操作标準

刺身加工操作标準

刺身制作操作标準手冊

刺身制作操作标準手冊

刺身制作操作标準手冊

刺身成形标準

刺身成形标準

刺身成形标準

刺身拼盤标準

刺身拼盤标準

刺身拼盤标準

刺身調料制作方法

食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料，但是不同的刺身品種，其需要的調料又有點區别，以下介紹不同種類的刺身料理調料的制作方法。

醋醬油

原料：

芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。

适用刺身：

墨魚、章魚、鲷魚、鲇魚、針魚筍等。

芡汁湯：

500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。

海苔醬油

原料：

生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

适用刺身：

海膽、鲷魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鮮貝等。

刺身調料制作方法

芝麻醋醬油

原料：

炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

适用刺身：

老虎魚、針魚、鲣魚。

生姜醬油

原料：

生姜米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味之素2克。

适用刺身：

鲣魚、鮮鱿、烏賊等。

蒜蓉醬油

原料：

蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

适用刺身：

魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

刺身作品欣賞

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