蔬菜熟吃營養素并沒全流失
蔬菜生吃有益健康是流行已久的觀點。其理由是：生吃蔬菜不會帶來營養素的損失，還能最好地保留活性酶類。
難道熟吃蔬菜就完全不可取嗎？
其實，隻要烹調合理，熟吃蔬菜也有其益處，未必像傳說的那樣，營養素全軍覆沒。
蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質并不怕熱，維生素Ｂ２、維生素Ｋ和類胡蘿蔔素在烹調中損失率也很低，膳食纖維也不會損失。真正損失較大的營養素隻有維生素Ｃ和葉酸。
有人說，烹調蔬菜會增加蔬菜中的脂肪含量。然而，生吃用沙拉醬拌過的蔬菜，也會吃出不少脂肪。蛋黃醬的脂肪含量通常達６０％，甚至達８０％以上，一大勺蛋黃醬帶來的油脂不可小觑。而焯燙之後制成涼拌菜，隻需半勺香油而已，煮菜和炒菜也可以通過少油烹調來減少油脂的攝入。
蔬菜熟吃的額外好處
如果細細比較，熟吃蔬菜還有一些生吃蔬菜所沒有的好處——
１．烹調可提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素Ｋ和類胡蘿蔔素的吸收利用率
這兩類物質都是脂溶性的，不溶于水。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進細胞有色體當中的胡蘿蔔素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙後加油脂拌食，也可達到這種效果。
２．烹調可提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率很多人隻知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在着草酸，它不利于鈣和鎂的吸收，菠菜和豆腐不适宜搭配也正是這個理由。然而，在烹調加工當中，隻要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。
３．烹調可提高蔬菜的食用量人們都有這樣的經驗，如果要求每日吃５００克蔬菜，其中一半以上為綠葉蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則可以輕而易舉達到這個數量。雖然烹調會損失一部分營養素，但增加食用數量之後，其損失也能得以彌補。
４．烹調可以軟化纖維這對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。對于這些人來說，蔬菜生食過多有可能導緻腹瀉或腹脹，加熱之後食用則可避免這類問題。
５．熟吃蔬菜比較衛生加熱能殺滅病菌和蟲卵。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處。比較理想的方式是，顔色深重的蔬菜大部分熟食，顔色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。
Ally/編輯
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