香鍋牛肉

　　主料：牛肉200克，牛筋200克。

　　配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。

　　調料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。

　　制作方法：

　　1.将牛肉牛筋切成小段。

　　2.鍋中放油，燒至八成熱。

　　3.将切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。

　　特點：成菜鮮香麻辣，有嚼勁。

　　魚香茄子江鲶

　　 原料 ：江鲶1條（重750克），茄條150克。

　　1、江鲶宰殺治淨、沖去血水，在魚身兩側打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁内，倒入啤酒250克，加蓋小火焖7分鐘，待用簽子能輕易紮透魚身，撈出瀝幹擺入盤中。

　　2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋将茄條擺在魚身兩側，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。

　　蔥香辣汁：鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開後調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘，即可使用。

　　特色：

　　1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發酵香氣；

　　2、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。

　　彩椒炒鳝片

　　原料：黃鳝，彩椒件，料酒，姜、蔥、蒜片，香油，生粉，生抽。

　　制法：

　　1、将黃鳝用鹽抹勻外皮，沖水洗淨表面的黏液，治淨，去骨，改刀成塊，加生粉、料酒、生抽腌味；

　　2、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

　　飄香雞煲

　　原料：宮廷黃雞，青、紅椒件，蔥，姜，蒜，辣椒，香菜，料酒，花雕酒，醬油，煲仔醬，高湯。

　　制法：

　　1、宮廷黃雞治淨、斬塊，用醬油、料酒腌至入味待用；

　　2、鍋入少許油燒熱，下煲仔醬炒香，入蔥、姜、蒜、辣椒爆炒，入腌好的雞塊炒香，加高湯煮10分鐘，入青、紅椒件翻勻，放入燒熱的砂鍋中，淋少許花雕酒，點綴香菜即可。

　　點評：花雕酒為雞肉的鮮嫩錦上添花，提升了口感。此菜因食材易取、制作方法簡潔，備受北方食客的喜愛，冬季食用有益氣補虛、健脾胃、活血脈的功效。

　　手撕牛肉

　　打荷

　　1、取澱粉3千克加糯米粉1750克，生粉、面粉各750克，泡打粉20克拌勻。

　　2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調成糊。

　　爐頭

　　1、牛黃瓜條5千克放入不鏽鋼大桶内，加水沒過牛肉，加黃豆醬油2.5千克，味素、雞粉各200克，王守義十三香1小盒調味，大火燒開，小火炖2.5小時。

　　2、取炖好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一層薄薄的生粉。

　　3、鍋内入色拉油1千克，燒至五成熱，将牛肉裹勻糊，入鍋内炸至金黃色，撈出控油，一切為三，用炸好的土豆松墊底即可。

　　韭香炒豬肝

　　主料：豬肝

　　輔料：姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜節

　　調料：鹽、料酒、生粉、辣鮮露、醬油、味精、白糖、胡椒粉

　　做法：

　　1、把豬肝切成片，用清水沖洗以除去異味，瀝水後納碗，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿。

　　2、淨鍋放菜油燒熱，先下豬肝片爆炒斷生，倒出來瀝油。

　　3、鍋裡留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜節炒香後，倒入豬肝片，邊炒邊烹入用辣鮮露、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉和濕生粉對成的碗芡，待其收汁便可裝盤。

　　軟燒石闆頭

　　主料：石闆頭

　　輔料：姜蔥、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節、花椒、豬肉末、洋蔥粒、芹菜粒

　　調料：鹽、料酒、白糖、味精

　　做法：1、先是把石闆頭宰殺治淨，納盆後加姜蔥、鹽、料酒等碼味。

　　2、淨鍋放菜油燒熱，下姜末、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節、花椒和豬肉末炒香，摻入适量清水燒開後，下入石闆頭并加鹽、料酒、白糖和味精，燒至魚熟且入味時，撒入洋蔥粒和芹菜粒，待自然收至汁水将幹，撒入孜然粉和去皮酥花生，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

　　特色：四川蓬安縣城地處嘉陵江邊，當地大廚在烹制河鮮方面頗有想法。“石闆頭”為嘉陵江水域的一種野生魚，這裡采用軟燒的方法做成菜，口味則是家常味當中融入了孜然風味。

　　香嘴牛肉絲

　　主料：牛腱子肉

　　調輔料：生粉、幹二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油

　　制作流程

　　1、鹵好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。

　　2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋内充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。

　　鮮椒肥腸魚

　　主料：草魚、白鹵肥腸

　　輔料：姜蔥、青筍片、洋蔥塊、番茄、青紅椒節、鮮青花椒

　　調料：鹽、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油

　　做法：

　　1、把草魚宰殺治淨，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆後，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋裡，汆熟便撈出放窩盤裡墊底。

　　2、另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節。

　　3、淨鍋上火放油，先下姜片、蔥段炝鍋，摻入鮮湯燒開後，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤裡。

　　4、鍋洗淨後重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。

　　椒麻銀鳕魚

　　主料：銀鳕魚400克。

　　調料：青、紅二荊條辣椒段共30克，花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。

　　制作步驟

　　1、銀鳕魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味之後切成條。

　　2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的面糊，然後放入銀鳕魚條抓拌均勻。

　　3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鳕魚條炸至金黃色，撈出控油。

　　4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鳕魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。

　　特點：鮮椒麻味。

　　制作關鍵：

　　1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鳕魚，可以增加魚肉的香度，并且炸後外層特别脆。

　　2、最後一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然後再放入銀鳕魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。

　　絲瓜浸魚片

　　原料：鳜魚1千克，絲瓜250克。

　　調料：複合魚湯1千克，美極濃縮雞汁、野山椒各5克，鹽3克，泡椒0.5克，蛋清1個，色拉油30克。

　　制作：

　　1、将鳜魚宰殺，去鱗、内髒，取魚肉，連皮切成夾刀片，用鹽、蛋清上漿。

　　2、将絲瓜洗淨，去皮、去子，切成6厘米長的條，下入熱水中焯制，撈出控淨水分。

　　3、起鍋上火，下入色拉油燒熱，把魚骨、魚頭、魚尾斬塊，下入鍋中煎至金黃色，再下入複合魚湯熬成奶湯，下入絲瓜，放入剩餘調料調味，魚片放入湯中燒開即可。

　　青椒大盤兔

　　主料：鮮兔肉200克

　　調輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、幹花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

　　調料：蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克

　　制作步驟

　　批量預制：鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

　　走菜流程：鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、幹花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。

　　特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。

　　制作關鍵：

　　1、一定要加少許啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。

　　2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。

　　香辣豬腳皮

　　原料：豬腳650克，美人椒圈30克，小米椒圈、姜片、蔥段各10克。

　　調料：剁椒醬30克，蚝油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各适量。

　　做法：

　　1、把豬腳治淨并除去大骨後，投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗幹淨，然後放高壓鍋裡待用。

　　2、鍋裡放色拉油燒熱，投入姜片和蔥段先炒香，下剁椒醬炒勻并摻清水燒開後，倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽後壓5分鐘，待其自然冷卻才取出豬腳皮，随後切成片待用。

　　3、鍋裡放色拉油燒熱，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入豬腳皮翻炒，同時加蚝油、辣鮮露、雞粉和味精調味，臨起鍋時淋入香油便好。

　　沸騰嫩牛肉

　　主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。

　　調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。

　　制作步驟

　　1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。

　　2、牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。

　　3、取特制湯（見備注）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備注）。

　　4、取特制糊辣油（見備注）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺内，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。

　　制作關鍵

　　1、牛肉選用的是牛柳即裡脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。

　　2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。

　　剁椒蒸山藥

　　制法：把山藥削皮後切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤并舀入剁椒醬，随後上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。

　　特色：山藥一般是用來炖湯或者清炒，成菜味道以鹹鮮清淡為主，這裡将其與剁椒醬搭配，成菜風味自成一格。

　　鐵闆水晶粉

　　做法：

　　1、水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵闆，煎成荷包蛋，均待用。

　　2、鍋裡放紅油燒至八成熱時，下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開，等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調好味後，放入水晶粉煮至柔軟收汁，出鍋盛鐵闆内，最後撒入蒜苗花即成。

　　白辣椒炒臘牛肉

　　味型：臘香鹹辣味

　　主料：臘牛肉150克

　　輔料：蒜苗100克（馬耳朵型）

　　調料：白辣椒10克、幹紅辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。

　　制作：1、幹臘牛肉先用水煮至微微變軟；

　　2、取出待涼切薄片待用；

　　3、淨鍋上火，入油，姜片爆香，下牛肉煸炒，加入适量水，用水量以沒過牛肉為宜，大火煮開至湯汁略幹，再放切好的辣椒，大蒜，繼續翻炒出香味， 起鍋調入味精即可。

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