雞枞（zong）菌是雲南著名特産，可以入藥，為珍貴食用菌。因肥碩壯實，質細絲白、鮮甜脆能、清香可口，其内部纖維結構、色澤好像雞肉，烹饪熟了又有雞肉的特殊香味，故名雞枞。其含有豐富的氨基酸、維生素和醇類物質及多種生物酶，還含有多酚、多糖、黃酮等多種生物活性成分，這些活性成分常被用在鎮痛消炎、提高免疫力、修複機體器官損傷及調節身體機能，抗氧化，預防癌症等方面。

　　雞枞菌

　　雞枞菌保健功效 我國傳統醫學認為雞枞菌有益胃，清神和治療痔瘡等功效。明李時珍《本草綱目》記載“雞枞菌氣味甘平, 無毒, 主益胃, 清神, 治痔的功效”。民間常用于治療痔瘡出血, 可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。多有報道雞枞菌治療痔瘡效果顯著。現代醫學研究證明，雞枞菌有增強人體免疫功能、預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虛勞怔忡、痔瘡下血者等，為古今中外頗受贊美的名貴食用菌。

　　人工養殖雞枞菌

　　雞枞菌，别名蟻枞、傘把菇、雞肉絲菇、雞肉菇。雞枞菌在我國野生菌種資源豐富，主要分布黔西南包括雲南、貴州和廣西，另外廣東、台灣等地也有分布，這些地區降水量充沛，自然條件優越，污染少。其中以雲南産量最多、品質最佳。另南亞和東南亞地區也有雞枞分布。

　　野生雞枞菌與白蟻共生

　　雞枞菌與白蟻巢穴

　　白蟻築巢的同時，會幫助傳播和培養了雞枞菌，二者形成了共生的生态系統。正如人們飼養蜜蜂獲得蜂蜜一樣，人工野外飼養白蟻也可以收獲雞枞菌。

　　雞枞菌的人工種植 據報道山東金鄉縣經過多年試驗，以雲南野生黑皮雞枞菌為母體，在模拟野生環境下,成功栽培出人工黑皮雞機菌，其形狀、口感、營養價值都非常接近野生黑皮雞枞菌。

　　雞枞菌的營養成分 每100克新鮮的雞枞菌含熱量19千卡，蛋白質1.9千卡，碳水化合物2.5千卡，脂肪0.2克，膳食纖維1.3克，含有豐富的維生素B1、B2，煙酸和鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。幹雞枞菌水分更少，各種營養物質比新鮮的雞枞含量更高。所有菌類中雞枞的鮮味氨基酸含量最高（9.35 mg/g），除鮮味氨基酸外，雞枞菌中的甜味氨基酸也遠高于其它野生食用菌，是一種香甜可口、清香宜人的雲南野生食用菌。

　　雞枞菌

　　相傳明朝皇帝熹宗朱由校，最愛吃雞枞菌。因雞枞菌嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。他也每年由驿站用快馬急送雞㙡菌到京城。雲南的百姓在采得雞枞菌後，害怕變質．常當天用鹽腌制，或制作雞枞油。吃過橋米線時，加上些雞㙡或雞枞油，别有一番風味。

　　食用方法 1、直接食用

　　雞枞菌

　　新鮮雞枞直接食用，清炒，炖雞，做面條，過橋米線加入雞枞都是難得的美味。

　　2、雞枞油

　　雞枞油

　　采用新鮮雞枞菌與食用油的比例1：6，加熱制作雞枞油，這樣既能保留雞枞菌的風味和營養, 又能解決長期儲存的，随時食用的難題。

　　制作方法：把新鮮雞枞菌清洗幹淨，瀝幹水分，加入3%的食鹽拌勻，烘幹( 含水40%左右)備用，試驗證實用非轉基因大豆壓榨生産的大豆油制作的雞枞油品質最高，加入适量辣椒的雞枞油更美味。

　　3、雞枞醬

　　選用新鮮雞枞菌為原料，洗幹淨後磨成醬醪與輔料混合，裝瓶殺菌即為雞枞醬。雞枞醬顔色鮮豔，為淺紅褐色，味道鮮美，營養豐富，雞枞醬是一款老幼皆宜的調味品。

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　　參考資料

　　1 、盧彩會; 郭曉萌; 牟德華黑皮雞枞菌水提物和醇提物的主要成分及抗氧化性研究 食品工程 2016-09-30

　　2 、張靈芝; 陳健雞枞菌子實體成分的分析與測定 食品工業科技 2011-08-22

　　3、陸奕宇; 敖宗華; 成成; 吳春; 鄭宇雞枞菌粉提取物鎮痛抗炎作用的研究 中成藥 2007-12-20

　　4、連靜“菌中之侯”——黑皮雞枞菌在山東金鄉縣人工規模化周年栽培成功食用菌 2013-07-23

　　5、楊月欣.中國功能食品原料基本成分數據表,中國輕工業出版社〔M〕2013.1

　　作者信息：張光成 國家一級公共營養師 中國營養學會會員

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