來源：東莞時間網-i東莞

　　真空低溫烹饪技術、液氮速凍烹饪技術、固化球烹饪技術……這些關于分子料理的烹饪技術盡管聽起來陌生，卻不算是一種全新的烹饪技法。尼羅河國際酒店西餐總廚梁貴夥将分子料理技術解釋為更像是對傳統烹饪技法的一種升華，它利用物理、化學等基礎學科的知識，結合不同食材的特性，更精準地控制溫度、濕度、壓力、時間等烹饪環境變化，在味覺、嗅覺和視覺感官上創造出前所未有的用餐體驗。

　　在梁貴夥看來，低溫是鎖住營養的最佳方式。“在分子料理烹饪技法中，我們經常會采取低于100℃的溫度來烹饪食物，從而保持食材的鮮美，減少水分的流失，獲得獨特的外觀。”

　　光聽就覺得好心動。現在我們就跟着梁貴夥，一起去看看他把低溫技術玩出了哪些新花樣。

　　溫泉蛋沙拉

　　溫泉蛋流行于日本，是一種典型的通過低溫烹饪技法所産生的美食，在65℃~70℃的水溫中，經過1個半小時的煮制，蛋黃會開始凝固成形，而蛋清卻像豆花一般滑嫩，這是介于生雞蛋和熟雞蛋之間的一種獨特口感。

　　藜麥檸檬三文魚塔塔

　　冬天正是三文魚最肥美的季節。三文魚肉質細膩，鮮美柔嫩，生食起來更覺新鮮爽口。

　　但并不是所有的人都能夠接受這種食用方法。

　　對于不太習慣生食的人們來講，大塊的三文魚刺身也許一時有些難以接受。所以，魚塔塔就是非常好的中間品。

　　從挪威遠道而來的三文魚切粒以後是集洋蔥、蒜蓉、檸檬、黑胡椒和橄榄油等多重寵愛于一身。藜麥采用了奶油加檸檬汁來煮。将全部食材放在同一個容器中攪拌一起，這時檸檬汁要再次出場。考慮到腸胃敏感的食客，梁貴夥特意多用了檸檬汁和蒜蓉去殺菌。

　　柔嫩細小的三文魚丁和爽口的藜麥粒混合在一起，絲毫不覺柔膩。黑胡椒的芳香辛辣則讓人更有食欲。

　　煙熏低溫烤牛肋排

　　西廚煎牛扒再平常不過。梁貴夥卻選擇了一種特别的方式讓人記住了他做的牛扒：用飄香的果木煙熏。

　　在牛肉的選用上，梁貴夥盯上了奶香味濃厚的安格斯牛排。一頭牛的排骨上，最完美的莫過于有且僅有的三條肋骨。

　　拿到了這三條肋骨，用68℃的低溫煮牛肉4個小時，拿出來放進烤爐用180℃的高溫去烤15分鐘，這是為了給牛肉上色。“不能煎，一煎就會流失水分，烤才是鎖住水分。”

　　這時要給牛肉靜置30秒排酸，這是非常關鍵的一步。“這是為了使牛肉吃起來不酸。”

　　上菜的時候最特别，梁貴夥特别拿了個煙熏機，往牛肉盤裡注入帶有茉莉花味的果木煙，一塊牛肋排至此才做了完美的謝幕。

　　這道吃法有兩種：吃原味或者土耳其粉。土耳其粉是微辣的風味，它采用土耳其的香料和中國四川的辣椒粉混合而成，牛扒蘸着吃是不一樣的風情。

　　奶皇油鵝肝夾心

　　披了一層黃色外衣的鵝肝采取了48℃的低溫技術來炮制。

　　外層煎的時候用文火，首先要将鵝肝拍面粉，再蘸少許鹽和黑胡椒，用橄榄油煎3分鐘，煎至外表金黃，這時候考驗的是大廚的手感，“靠手去判斷鵝肝脆不脆”。奶黃醬的口感比較酸，用來解膩很适合。

　　底層是用奶油煮過的藜麥，用來豐富層次感，整體的口感吃起來外脆内軟，入口即化。

　　奶油水果撻

　　精緻唯美的奶油水果撻适宜做飯後甜品。用模具做出撻的形狀，經過160℃的高溫烤出撻模，然後加入安佳奶油打出來的奶油醬，最後配上當季水果和巧克力花裝飾。冬日裡的浪漫，用一個水果撻表達也很足夠。

　　東莞時報記者莊嘉穎

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