因為裡面的紅細胞凝固在一起了,由于低溫的緣故,具體詳情如下。
1、冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化幹枯無味,稱作“幹耗”現象;
2、冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。随着溫度漸降,肉組織内部形成個别冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細胞内水分也不斷滲入肌纖維的間隙内,冰晶加大,從而使細胞脫水變形;
3、由于大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味改變。
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